旗风堂琛心琛意六月专辑——一场播种与收获的私房菜

芒种节气，在这个阳光明媚，云淡风轻的一天。被邀请到美丽的旧金山，Pacific Heights 的一所Queen Anne风格的私宅中，主持一场小型的中式私房菜。为了这场私房菜，我从四月中旬就开始有所准备，希望能够做出一点新意和心意。

为何需要长时间的准备。其中一个原因就是我做私房菜之前会了解一下主人和宾客的生活习惯。因为每个人都有自己不同的起居饮食的习惯。所拟定的菜单尽量的围绕这些微小的习惯，这样会使人在用餐时会有一种舒适而亲切的感觉。

这次的菜单定制花费了一些心思。因为想做到无骨无刺，搭配时节而又不落俗套。于是就有了这一幅留白雕琢，浅唱低吟的画面。

要做美食必须要有一个可以充分发挥的的场地和一颗愉悦的心。初见女主人我就知道，这一次的私房菜是会让人心情舒畅，满心欢喜的。因为女主人从容不迫，豪放不拘又心细如那三月的春风。我可以放手去做我的创意，这是产生美食最关键的一步。场地的大小，居所的高低都不重要。人心才是最紧要的。无心就会无味。

忙碌的将所有的食材放入厨房便开始投入制作中。先是准备一些小点心。不能让客人在用餐前就饱胀但也不能冷场。水果的摆放可以让人受到色彩的感染，调动心情。核桃糕和一些小干果可以让孩子们先解解馋。

女主人再三声明自己没有学过插花，可是家中的每一瓶花都是她从花园里精心挑选后剪下并插瓶。每一瓶都风格不一，但又都那么清新脱俗。配上简约大气的布置，怎么看都让人有视觉上的享受。也让餐桌有了温馨的点缀。

客人小坐片刻以后，我们准时上菜。第一道是冷盘三拼。水晶酱肘子，无骨葱油鸡和话梅山药。再搭配了鳄梨鱼籽。

食用顺序从左到右，先从水晶酱肘子开始，然后是无骨葱油鸡，最后品尝一下话梅汁腌制的山药。脆爽可口，一洗口中酱香和葱油浓重的口味。

鳄梨鱼籽是一道风味独特的前菜。将鳄梨里面加入水晶梨并在上面用鱼籽（masago)点缀。清香中带有海的鲜味。柔软中带有脆爽 ，每一口都是对味蕾的一次小惊喜。

主菜最先登场的是龙井虾仁。整体清新软嫩，虾仁玉白，鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。而要做出这滋味，必须用河虾，不然就做不到软嫩。

在美国没有吃河虾的习惯，昨天的几位美国宾客在品尝了河虾做的龙井虾仁以后都赞不绝口。也了解到了河虾和海虾口感上的区别。希望更多的美国人能喜欢上河虾的口味，这样就可以到处都可以购买到河虾。免得我每一次四处寻找，恨不得自己下河去捞了。

接着是酥皮鳕鱼。这道菜我在上海的名轩品尝了以后，惊为天人。鳕鱼的鲜嫩搭配酥皮的层次感，是那么的完美。于是不停的调整配方，让酥皮更为酥脆，鳕鱼在烘烤后更为多汁。除了一小撮盐，没有添加任何辅助调理。那种鲜香是很难用言语表达的。只有默默的将它刻入记忆里。

西施含珠。这是一道淮扬菜。将蛤蜊烫熟，将肉挑出，和荸荠一起切碎，然后和肉糜一起搅打。捏成团以后放回蛤蜊中，最后用高汤煮制。这次的高汤用了金汤花胶鸡。每个人都觉得这鸡汤是精华。殊不知那是所有的食材贡献的美味，缺一不可。

糖醋排骨。这道菜看似普通但实在是大有乾坤。由于这次的宾客很多是美国本土人士，对于吐骨头这件事有一定的挑战。并且我也觉得在餐桌上吞进吐出确实不太卫生。下定决心，拆骨！糖醋排骨酱汁的调配非常重要，不能过酸也不能过甜。要有浓稠感但不能粘牙。最后的成品必须干净利落。不能酱汁四溅。

前几日一位川菜大厨用极其精辟的话让我领会了美食的真谛。美食必须注重色香味形。色败及味差。这不是摆拍，这是对食物的一种尊重。对工作质量的尊重。这也是做私房菜的一个极其重要的环节。就这么几个菜了，还做的乌烟瘴气。再好吃都让人倒了胃口。

因此，在上菜时用一块湿纸将餐盘周边擦一下。但不能重复使用，不然会越擦越糟糕。擦去溅出的菜汁酱汁，特别是像糖醋排骨这样的菜。酱汁浓稠的可以拉丝，挂的盘子周边如盘丝洞就不好了。

撒上一点白芝麻。简洁的白瓷盘会让整道菜清新脱俗。简单的菜就有了不简单的口味。

应季时蔬。这次用了新鲜的香菇，玉米笋，胡萝卜，甜豆和百合。不用任何辅助调理，让每一种食材发挥自己的魅力。用我们中国传统的清风荷韵来做餐盘那是再合适不过了。如诗如画般可以品尝的田园牧歌。

最后，我设计了这款茶渍菜饭。将茉莉花茶适量的加入菜饭中。会让油腻的口感得到平和。让一桌芒种时节的私房菜得到一种圆满。

就这样，一场播种了中国饮食文化，收获真诚快乐和友谊的私房菜结束了。这次的圆满离不开好友大力的支持。她自告奋勇的提出做我的助手。并事先和我排练了一下。私房菜当天帮助驾驶，搬运，清洗，端菜，撤盘，清理等各种帮助。还非常淡定的应对我急躁时的上蹿下跳。没有她的支持和帮助，估计我这会儿还在洗碗装箱。

每一次的私房菜是一场不可复制的记忆。哪怕是同一个地点，同一个人，同一份菜单。因为人的心情会变，大自然的气候会变，周围的花草树木会变。会给予我们不同的感觉和味觉。不必强留，只要用心去体会去品尝。而不变的是真诚的友谊，是善良的人心还有那至善至美的琛心琛意私房菜。

旗袍修身，善美修心。入得厨房出得厅堂，旗风堂里以旗袍会友，分享有温度的生活。