平湖秋月的一杯一盏，秋日里的幸福时光

At a glance: A private-chef diary from Qifengtang’s “Chenxin Chenyi” kitchen column: cooking a home-style Chinese dinner for guests in a San Francisco apartment on a rainy autumn day in 2021.

摘要：琛心琛意·秋日私房菜手记。

秋雨

唐. 李中

竟日散如丝，吟看半掩扉。

秋声在梧叶，润气逼书帏。

曲涧泉承去，危檐燕带归。

寒蛩悲旅壁，乱藓滑渔矶。

爽欲除幽簟，凉须换熟衣。

疏篷谁梦断，荒径独游稀。

偏称江湖景，不妨鸥鹭飞。

最怜为瑞处，南亩稻苗肥。

周日的一场秋雨把深秋晕染的更有意味了。那也是我第一次在风雨交加的天气下，赶赴客人家做私房菜。恶劣的天气为餐具和食材的搬运增添了不少的不便。这次是在客人的旧金山高级公寓中制作私房菜。高级公寓对厨房的设计是简约的，最大限度的节约了厨房使用空间。这对做私房菜又是一个挑战。可这更加的激发起我的迎战热情。千篇一律的制作已经无法满足我对厨房的折腾。不给自己一点挑战怎么说得过去。

怎样利用有限的空间做出八人份的私房菜，这确实不是一件轻松的事。事无巨细的准备工作是关键。将要烹饪的菜肴仔细的排列好。上菜的顺序，烹饪的时间在脑子里过滤了无数遍。在到达厨房以后，将所有的食材摆放在自己拿取时最舒适的方位。然后就是放松心情，不受任何外界干扰的去发挥。

这一桌菜博得宾客尽欢便是最完美的收获。每一道菜品都有各自的妙处，客人们能一一品出也是一种妙趣。食不为裹腹才能体会出这妙趣横生的私房菜魅力。

我的每一次私房菜都有一个主题，随着24个节气变动。不重复菜单，保持不断的更新。客人们每一次都能品尝到不同的美食。中华民族的饮食文化，博大精深。食材制作可以无限变换和推进。做不重复的菜肴是一种饮食文化的发扬。其乐无比。

这次的私房菜用了西湖十景中的平湖秋月为主题。应时应景，一窥秋意，再品秋食。那就让我们开启这秋意浓稠的美食之旅吧。

首先上的是前菜四味。这四味里包括了：梨醋番茄，果香山药，菊香牛腱和五彩皮冻，

梨醋番茄是将圆润的小番茄去皮，加入橄榄油，意大利香醋和梨汁浸泡。一口下去有着番茄特有的香气和梨汁的芬芳。

果香山药是在蓝莓山药的基础上改进的。蒸熟的山药里加入了几种新鲜果汁再放入少量鲜奶油，用猕猴桃做铺垫。非常容易消化。

菊香牛腱的妙处在于卤牛腱时加入了少量的杭菊，让卤汁有甘甜的香气，成品过后撒上金丝皇菊和牛腱一起入口，口感更为清香。而牛腱本身摆脱了常用的泡水焯水的步骤。使用了花椒腌制，热油煸炒的方式。更好地保留了牛腱的鲜味和弹性。做到不柴不散，入味嫩弹的效果。

五彩皮冻在传统皮冻的制作后，加入了烫熟的黑木耳，胡萝卜和西兰花。增添了不少色泽，同时也增加了营养成分。让皮冻的口感更为丰富，也起到了解腻的作用。当然，灵魂的蒜汁是必不可少的。

这样的前菜起到了开胃和暖胃的作用。唤醒了味蕾，为后面接踵而至的美食做好了充分的准备。

先上的一道主菜是女主人的深爱：蛤蜊炖蛋。这道菜看似简单，要做到完美无缺还是不容易的。首先要挑选新鲜的蛤蜊。个头不可过大，内里不可空虚，吐沙必须干净。焯水时，蛤蜊张口不能过大，因为一会儿还要炖煮，肉质容易过老。

然后是蛋液和水的比例要掌握好。不能过稀也不能厚重，过筛后保持蛋液的细腻再淋入蛤蜊装盘。烹饪的时间也不可过长，上汽后蒸八分钟为准。成品如西湖一般，平滑如镜，鲜滑无比。再撒上一把青郁的葱花，恰似那一江春水向东流。

第二道是蟹粉豆腐。秋风起，蟹黄肥。此时是吃蟹的好时节。整只的螃蟹食用时工序复杂，一桌狼藉。这时，蟹粉就独享其尊了。处理过的豆腐在烹饪中不会碎烂不堪。和蟹粉完美的结合使得这道菜蟹味十足而无吃蟹之俗。放上几滴香醋，那才是秋天独有的味道。

接下来便是特意为此次私房菜创作的：奶香鳕鱼。鳕鱼腌制后在烤箱里完成烹饪。装盘后淋上法式奶油酱汁，佐以鱼子酱和食用金箔。这道菜从色香味上都达到了一种完美的体现。鳕鱼非常肥美，酱汁有醇厚的奶香，而鱼子酱又把口感婉转的带入到鲜美。

此次私房菜采取分食制，为每位宾客配上定制的西湖翠桥位盏。此情此景也应了宋人孙锐的意。

平湖秋月

宋 · 孙锐

月浸寒泉凝不流，

棹歌何处泛归舟。

白苹红蓼西风裹，

一色湖光万顷秋。

在上下一道菜时，由于前面浓郁的口感让人情绪高涨，需要让味蕾得到适当的平静。所谓情到浓时情转淡。过分的浓郁会渐变成平淡。这时就要靠一盏松茸鸡汤来做平衡大使。鸡汤是清鸡汤，炖煮时间不宜过长，也无需添加任何补品。太多的煲汤食材不仅让汤品浑浊也会在食品健康意义上适得其反。鸡汤炖煮快完毕时再加入松茸炖煮片刻。这时的鸡汤入口时才能有松茸的鲜香和鸡汤的鲜美。两者的鲜味相辅相成，互不干扰而又浑然一体。

这次使用了小号的玉瓷盖碗茶作为汤品容器。一来玉瓷不易烫手，二来使得客人不易过度饮用汤品而导致腹胀，影响后面的进食。

现在要将味蕾渐渐引入平静。呈上一道菌菇虾滑。这道菜是一个美丽的意外引发的。本意是想将虾滑灌入蘑菇中蒸煮后浇汁上桌的。但是由于当日火力不足，蒸汽无法到达预期的要求。只能临时变动，将蘑菇，虾滑和准备做装饰的韭菜花集合在一起，做了这道效果极佳的菜肴。

做私房菜的一个重要环节就是要灵活操作，随机应变。根据场地和条件的变动来适当的调整食材的运用。这也是我喜欢做私房菜的一个原由。不断挑战自己的应变能力，创作出美好的惊喜。

最后上场的是温软如玉的丝瓜毛豆。入口甘甜的丝瓜和酥软的毛豆搭配在一起，让所有的喧嚣归于平静。让一切成为回味。

至此本以为这场平湖秋月的私房菜就到此结束了。未曾想到还有延续。由于私房菜当天的繁忙，也因为不想引起客人的不适。所有的食物照片都没有拍摄。这总是一个小小的遗憾。而对厨房偏执如我又怎可留有如此的空缺。于是，昨日邀上好友，将周日的私房菜又复制了一遍。

每一道菜都按照原始烹饪过程再走了一遍。朋友耐心的配合。出一道菜，拍一道菜，品一道菜。当我转身准备将刚出锅的菜端上桌时，我看到那柔柔的阳光透入屋内，洒在朋友的身上。而她正在专心的品尝着面前的美食。那么的心无旁贷而又安然自得。那真是一副美人如画，岁月静好的画面。我心里突然有一种莫名的感动。

我常说，成年后的友谊不容易。有朋友是一种快乐，有好朋友是一种幸福，有好朋友一起分享是一种奢华。我们最终的财富不是金钱而是健康，亲情和友谊。

这场平湖秋月私房菜终于落幕了。如同当年先人设计平湖秋月时所期盼的一院一楼一碑一亭的风景一般，我们拥有了一杯一盏一人一食的美味和一片感恩的心。无论何时，一场美好的相聚会推动着我们不断向前，不断追求完美和超越自我。生活的美好就在这点点滴滴里。

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