平湖秋月的一杯一盏，秋日里的幸福时光

秋雨

唐. 李中

竟日散如丝，吟看半掩扉。

秋声在梧叶，润气逼书帏。

曲涧泉承去，危檐燕带归。

寒蛩悲旅壁，乱藓滑渔矶。

爽欲除幽簟，凉须换熟衣。

疏篷谁梦断，荒径独游稀。

偏称江湖景，不妨鸥鹭飞。

最怜为瑞处，南亩稻苗肥。

周日的一场秋雨把深秋晕染的更有意味了。那也是我第一次在风雨交加的天气下，赶赴客人家做私房菜。恶劣的天气为餐具和食材的搬运增添了不少的不便。这次是在客人的旧金山高级公寓中制作私房菜。高级公寓对厨房的设计是简约的，最大限度的节约了厨房使用空间。这对做私房菜又是一个挑战。可这更加的激发起我的迎战热情。千篇一律的制作已经无法满足我对厨房的折腾。不给自己一点挑战怎么说得过去。

怎样利用有限的空间做出八人份的私房菜，这确实不是一件轻松的事。事无巨细的准备工作是关键。将要烹饪的菜肴仔细的排列好。上菜的顺序，烹饪的时间在脑子里过滤了无数遍。在到达厨房以后，将所有的食材摆放在自己拿取时最舒适的方位。然后就是放松心情，不受任何外界干扰的去发挥。

这一桌菜博得宾客尽欢便是最完美的收获。每一道菜品都有各自的妙处，客人们能一一品出也是一种妙趣。食不为裹腹才能体会出这妙趣横生的私房菜魅力。

我的每一次私房菜都有一个主题，随着24个节气变动。不重复菜单，保持不断的更新。客人们每一次都能品尝到不同的美食。中华民族的饮食文化，博大精深。食材制作可以无限变换和推进。做不重复的菜肴是一种饮食文化的发扬。其乐无比。

这次的私房菜用了西湖十景中的平湖秋月为主题。应时应景，一窥秋意，再品秋食。那就让我们开启这秋意浓稠的美食之旅吧。

首先上的是前菜四味。这四味里包括了：梨醋番茄，果香山药，菊香牛腱和五彩皮冻，

梨醋番茄是将圆润的小番茄去皮，加入橄榄油，意大利香醋和梨汁浸泡。一口下去有着番茄特有的香气和梨汁的芬芳。

果香山药是在蓝莓山药的基础上改进的。蒸熟的山药里加入了几种新鲜果汁再放入少量鲜奶油，用猕猴桃做铺垫。非常容易消化。

菊香牛腱的妙处在于卤牛腱时加入了少量的杭菊，让卤汁有甘甜的香气，成品过后撒上金丝皇菊和牛腱一起入口，口感更为清香。而牛腱本身摆脱了常用的泡水焯水的步骤。使用了花椒腌制，热油煸炒的方式。更好地保留了牛腱的鲜味和弹性。做到不柴不散，入味嫩弹的效果。

五彩皮冻在传统皮冻的制作后，加入了烫熟的黑木耳，胡萝卜和西兰花。增添了不少色泽，同时也增加了营养成分。让皮冻的口感更为丰富，也起到了解腻的作用。当然，灵魂的蒜汁是必不可少的。

这样的前菜起到了开胃和暖胃的作用。唤醒了味蕾，为后面接踵而至的美食做好了充分的准备。

先上的一道主菜是女主人的深爱：蛤蜊炖蛋。这道菜看似简单，要做到完美无缺还是不容易的。首先要挑选新鲜的蛤蜊。个头不可过大，内里不可空虚，吐沙必须干净。焯水时，蛤蜊张口不能过大，因为一会儿还要炖煮，肉质容易过老。

然后是蛋液和水的比例要掌握好。不能过稀也不能厚重，过筛后保持蛋液的细腻再淋入蛤蜊装盘。烹饪的时间也不可过长，上汽后蒸八分钟为准。成品如西湖一般，平滑如镜，鲜滑无比。再撒上一把青郁的葱花，恰似那一江春水向东流。

第二道是蟹粉豆腐。秋风起，蟹黄肥。此时是吃蟹的好时节。整只的螃蟹食用时工序复杂，一桌狼藉。这时，蟹粉就独享其尊了。处理过的豆腐在烹饪中不会碎烂不堪。和蟹粉完美的结合使得这道菜蟹味十足而无吃蟹之俗。放上几滴香醋，那才是秋天独有的味道。

接下来便是特意为此次私房菜创作的：奶香鳕鱼。鳕鱼腌制后在烤箱里完成烹饪。装盘后淋上法式奶油酱汁，佐以鱼子酱和食用金箔。这道菜从色香味上都达到了一种完美的体现。鳕鱼非常肥美，酱汁有醇厚的奶香，而鱼子酱又把口感婉转的带入到鲜美。

此次私房菜采取分食制，为每位宾客配上定制的西湖翠桥位盏。此情此景也应了宋人孙锐的意。

平湖秋月

宋 · 孙锐

月浸寒泉凝不流，

棹歌何处泛归舟。

白苹红蓼西风裹，

一色湖光万顷秋。

在上下一道菜时，由于前面浓郁的口感让人情绪高涨，需要让味蕾得到适当的平静。所谓情到浓时情转淡。过分的浓郁会渐变成平淡。这时就要靠一盏松茸鸡汤来做平衡大使。鸡汤是清鸡汤，炖煮时间不宜过长，也无需添加任何补品。太多的煲汤食材不仅让汤品浑浊也会在食品健康意义上适得其反。鸡汤炖煮快完毕时再加入松茸炖煮片刻。这时的鸡汤入口时才能有松茸的鲜香和鸡汤的鲜美。两者的鲜味相辅相成，互不干扰而又浑然一体。

这次使用了小号的玉瓷盖碗茶作为汤品容器。一来玉瓷不易烫手，二来使得客人不易过度饮用汤品而导致腹胀，影响后面的进食。